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北京自酿米酒 颇令人怀念

字号:http://www.zs88.cn/ 2013-6-24 9:11:12 浏览数:7826人

北京自酿米酒 颇令人怀念

  黄榛是“胡同四十四号厨房”的老板娘,她将自己对于美食的热情倾注在小店上,店里的菜品要先自己满意才会推向客人,在这个云贵高原气息比较浓厚的小店,米酒自然是必不可少。虽然米酒容易做,而且南方的家庭家家户户都会做,但是在北京能吃到自己酿制的米酒,还是颇令人怀念。

  米酒发酵时不能沾油

  黄榛讲述了米酒的制作过程,选用糯米或者白米,“有人还加一点麦粉”,将它泡一下之后蒸熟,蒸熟之后凉透,“一定要让它凉透,不然米的热度就把酒曲破坏了,这样做出的米酒就会发酸,不会发甜。”凉透的米铺在簸箕上,把酒曲磨成粉,均匀地搅拌在米上面,“2斤米,一般用2克酒曲。”

  拌完之后,就可以用容器封起来,装的时候可以在米的上面挖一个洞,边上再放一点凉水进去,“凉水要非常少,控制在20℃左右。”米上的洞,就能很容易观察米酒的浆是不是已经流出来了。

  她还指出,在制作米酒的过程中,有一点非常重要,酒曲里面千万不能有油,有油就发酵不了,有油就会有其他的细菌,酒曲控制不了,细菌就会滋生。而且他们选用的是浙江衢州的酒曲,“如果选用四川的酒曲不是特别的香。”

  米酒发酵两天之后,基本上就可以品尝了,如果时间再长一点,就会发酵出15度的米酒。如果要度数高一点的米酒,也可以少放一点水,比如5度的米酒,就可以不放水,完全用米制出糖浆,如果要度数低一点的米酒,就可以多放一点水。而且米酒做完后,要用凉水隔一下,或者放在冰箱里,让它终止发酵。

  由于米酒发酵时的温度要求比较高,因此做米酒时,如果是季节交换的时候,气候不好把握,失败率就高一点,而春秋两季的成功率则相对高一些。他们在做米酒时,一般是一次做出20斤左右的米酒,做完之后再接着做下一批。

  可调成玫瑰蓝莓桂花酒

  有了鲜酿的米酒,再加上其他一些底酒,就能调出一些具有鸡尾酒性质的软酒。比如玫瑰花酒,它是用妙峰山酿的高度玫瑰酒做底酒。这种玫瑰酒的玫瑰花香特别浓,但因为酒的度数比较高,口感不太好。当时黄榛他们正在做甜米酒,她突发奇想用甜米酒来兑一下,兑完之后,还是有点冲,她又将库尔勒的香梨打成汁放入里面,一尝,口感非常好,但是鲜榨的果汁放久了会氧化,使得酒品的颜色不好,后来又选用了野生蓝莓原浆,这样制作出来的玫瑰花酒,口感、色泽都非常诱人,而且玫瑰花酒每天必须现做,才能保证它的新鲜。

  桂花酒也是现做,加一点玫瑰酒做底,加度数高一点的米酒,再加青梅酒和蓝莓汁,再把泡开了的桂花放进去,至于各个配方也没有固定的比例,“这些都是我瞎鼓捣出来的。”而检验它们的唯一标准,就是不断去尝它们。

本文标签:自酿米酒

编辑:阿喃

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